САЛЬМОНЕЛЛЕЗ АУРУЫ ЖӘНЕ ОНЫҢ АЛДЫН-АЛУ
Сальмонеллез ауруы адамның ауру жұқтырылған ет пен балық тағамдарын пайдалануынан пайда болады. Бұл ауру көбіне мал, балық етінің дұрыс сақталмауы, қоғамдық тамақтану мен сауда орындарында аспаздық өңдеудің санитарлық ережеге сай болмауы салдарынан жұғады. Кәдімгі жағдайда сальмонелла ауылшаруашылық малдарының (ірі және ұсақ қара малдардың, шошқаның) ағзасында болады. Сальмонеллез ауруының инкубациялық кезеңі 3-5 сағаттан 20-24 сағатқа дейін, кейде тәуліктің 1/2 бөлігіне көбінесе 6-8 сағатқа созылуы мүмкін.
Сальмонеллез ауруының алдын алу мақсатында Алматы қалалық Тұтынушылар құқын қорғау департаментінің Алатау аудандық тұтынушылар құқын қорғау басқармасы мамандары қоғамдық тамақтану, сауда және өндіріс орындарында санитарлық-гигиеналық, санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауды күшейту және нысан басшылары мен жұмысшылар арасында санитарлық-ағарту жұмыстарын жүргізіп отырады. Сальмонеллез ауруының алдын алу барысында қоғамдық тамақтану және сауда орындарында келесі санитарлық жағдайларға мән беріліп, оның алдын алу қажет.
– таңбасы және ветеринариялық куәлігі, сертификаты жоқ ауылшаруашылық жануарларының барлық түрінің етін және сорпалық өнімдерін;
– ветеринариялық куәлігі, сертификаты жоқ балықты, шаяндарды, ауылшаруашылық құсты, ішек-қарны тазартылмаған құсты (жабайы құстан басқасы);
– қабығы бүлінген, сызаты бар, «аққан», «сынған» жұмыртақаларды, сондай-ақ, сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтың, үйректің және қаздардың жұмыртқаларын;
– герметикалық банкалары бұзылған, қампайған, «үрленген» консервілерді, тот басқан, пішіні өзгерген, заттаңбасы жоқ банкаларды, әсіресе (қайнатылған шұжық өнімдері, шегілген ет өнімдері);
– қоймалық жәндіктермен ластанған жармаларды, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;
– зеңдер түскен белгілері бар көкөністерді және жемістерді;
– жеуге жарамсыз, егілмеген, жеуге жарамды, құрт түскен, езілген саңырауқұлақтарды;
– жарамдылық мерзімі аяқталған тамақ өнімдерін;
– үй жағдайында дайындалатын өнімді;
– сапасы мен қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаттар жоқ азық-түлік шикізаттарын және тамақ өнімдерін.
Азық-түліктік шикізатты және тамақ өнімдерін тасымалдау көліктің санитариялық құжаты болған жағдайда, арнайы, таза автокөлікпен жүзеге асырылады. Тамақ өнімдерін тасымалдауға (олардың қаптамаларына қарамастан) арналған мамандандырылған көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.
Тез бұзылатын тамақ өнімдері 0-ден плюс 6 градусқа дейінгі температурада тасымалданады.
Сальмонеллез ауруының алдын алуда ең негізгі рөл атқаратын – тағамдардың аспаздық өңдеуден дұрыс өтуі, мысалы, сальмонела жұқтырған, қуырылып пісірілген үйрек еті, жұмыртқасын 20-25 минут қайнатқан дұрыс. Әрбір жанұя сиыр, қой, шошқа еттерін қолданар алдында ұзақ қайнатса, құрамындағы сальмонелла өледі.
Тамақтану нысандарында азық-түліктің шикізаты және дайын өнімдер мынадай жағдайларда сақталады:
– қабырғаға және еденге тимейтін ілмешектерде асылған күйдегі салқындатылған жіліктер, жарты жіліктер, төрттен бір бөлігі, стеллаждардағы немесе тауар қоятын сөрелердегі қатар-қатар мұздатылған ет, құс, балық, еттері, сорпалық өнімдер:
– қақпағы бар ыдыстағы қаймақ, сүзбе. Сүзбесі және қаймағы бар ыдыста қасық, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
– сары май зауыт қаптамасында немесе тартпаларға салынған кесек-кесек пергамент қағазда, қорытылған май әзірлеушінің қорабында сақталады;
– ыдыссыз таза стеллаждағы үлкен ірімшіктер. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастыру кезінде олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер қаптамада сақталады;
– дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) әзірлеушінің ыдысында сақталады немесе өзінің ыдысына ауыстырылады;
– қораптардағы жұмыртқа температурасы 2 градус жоғары емес және қатысты ылғалдығы 65-70 пайыз үй-жайларда тауарлар қоятын сөрелерде сақталады. Ұзақ уақыт сақтаған жағдайда тоңазытқыштағы температура минус 2 градустан 0 градусқа дейін болуы тиіс. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, жұмыртқа мұздағы минус 6 градус жоғары емес температурада сақталады.
Етті баяу жібітуге 0 градустан 6 градусқа дейінгі температурада дефростерде, ет цехында дефростер болмаған жағдайда өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ванналарда жүргізіледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайтара мұздатуға жол берілмейді. Етті микротолқынды пештерде оларға ұсынылған нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі.
Персоналдың арнайы дәрігерлік тексеруден өткені жайлы медициналық кітапшасының болуы, қолының тазалығын қадағалау, таза санитариялық киіммен жұмыс істеуге, объектіден шығар кезде және дәретханаға бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс бастар алдында және дәретханаға бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс басталар алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ, жұмыстағы әрбір үзілістен кейін және лас заттарды ұстағаннан кейін қолды сабынмен жууы тиіс. Жұмысты бастау алдында шашты қалпақтың немесе орамалдың астына жинауы, зергерлік бұйымдарды шешуі, тырнақты алуы және оны лакпен боямауы керек.
Миримхан АБДРАМАНОВА,
ҚРДСМ ҚДСК "ҰЛТТЫҚ САРАПТАМА ОРТАЛЫҒЫ" ШЖҚ
ҚЫЗЫЛОРДА ОБЛЫСЫ БОЙЫНША
ФИЛИАЛЫНЫҢ АРАЛ АУДАНДЫҚ БӨЛІМШЕСІНІҢ,
БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТХАНАНЫҢ ЗЕРТХАНАШЫСЫ.
– ветеринариялық куәлігі, сертификаты жоқ балықты, шаяндарды, ауылшаруашылық құсты, ішек-қарны тазартылмаған құсты (жабайы құстан басқасы);
– қабығы бүлінген, сызаты бар, «аққан», «сынған» жұмыртақаларды, сондай-ақ, сальмонеллез бойынша қолайсыз шаруашылықтың, үйректің және қаздардың жұмыртқаларын;
– герметикалық банкалары бұзылған, қампайған, «үрленген» консервілерді, тот басқан, пішіні өзгерген, заттаңбасы жоқ банкаларды, әсіресе (қайнатылған шұжық өнімдері, шегілген ет өнімдері);
– қоймалық жәндіктермен ластанған жармаларды, ұнды, кептірілген жеміс-жидектерді және басқа өнімдерді;
– зеңдер түскен белгілері бар көкөністерді және жемістерді;
– жеуге жарамсыз, егілмеген, жеуге жарамды, құрт түскен, езілген саңырауқұлақтарды;
– жарамдылық мерзімі аяқталған тамақ өнімдерін;
– үй жағдайында дайындалатын өнімді;
– сапасы мен қауіпсіздігін растайтын ілеспе құжаттар жоқ азық-түлік шикізаттарын және тамақ өнімдерін.
Азық-түліктік шикізатты және тамақ өнімдерін тасымалдау көліктің санитариялық құжаты болған жағдайда, арнайы, таза автокөлікпен жүзеге асырылады. Тамақ өнімдерін тасымалдауға (олардың қаптамаларына қарамастан) арналған мамандандырылған көлікті басқа мақсаттар үшін пайдалануға жол берілмейді.
Тез бұзылатын тамақ өнімдері 0-ден плюс 6 градусқа дейінгі температурада тасымалданады.
Сальмонеллез ауруының алдын алуда ең негізгі рөл атқаратын – тағамдардың аспаздық өңдеуден дұрыс өтуі, мысалы, сальмонела жұқтырған, қуырылып пісірілген үйрек еті, жұмыртқасын 20-25 минут қайнатқан дұрыс. Әрбір жанұя сиыр, қой, шошқа еттерін қолданар алдында ұзақ қайнатса, құрамындағы сальмонелла өледі.
Тамақтану нысандарында азық-түліктің шикізаты және дайын өнімдер мынадай жағдайларда сақталады:
– қабырғаға және еденге тимейтін ілмешектерде асылған күйдегі салқындатылған жіліктер, жарты жіліктер, төрттен бір бөлігі, стеллаждардағы немесе тауар қоятын сөрелердегі қатар-қатар мұздатылған ет, құс, балық, еттері, сорпалық өнімдер:
– қақпағы бар ыдыстағы қаймақ, сүзбе. Сүзбесі және қаймағы бар ыдыста қасық, қалақшаларды қалдыруға жол берілмейді;
– сары май зауыт қаптамасында немесе тартпаларға салынған кесек-кесек пергамент қағазда, қорытылған май әзірлеушінің қорабында сақталады;
– ыдыссыз таза стеллаждағы үлкен ірімшіктер. Ірімшіктерді бірінің үстіне бірін қойып орналастыру кезінде олардың арасына картон немесе фанер қойылады. Ұсақ ірімшіктер қаптамада сақталады;
– дайын ет өнімдері (шұжық, сан ет, сосиска, сардель шұжығы) әзірлеушінің ыдысында сақталады немесе өзінің ыдысына ауыстырылады;
– қораптардағы жұмыртқа температурасы 2 градус жоғары емес және қатысты ылғалдығы 65-70 пайыз үй-жайларда тауарлар қоятын сөрелерде сақталады. Ұзақ уақыт сақтаған жағдайда тоңазытқыштағы температура минус 2 градустан 0 градусқа дейін болуы тиіс. Жұмыртқа ұнтағы құрғақ үй-жайда, жұмыртқа мұздағы минус 6 градус жоғары емес температурада сақталады.
Етті баяу жібітуге 0 градустан 6 градусқа дейінгі температурада дефростерде, ет цехында дефростер болмаған жағдайда өндірістік үстелдерде немесе өндірістік ванналарда жүргізіледі. Етті суда немесе плитаның жанында жібітуге және жібіген етті қайтара мұздатуға жол берілмейді. Етті микротолқынды пештерде оларға ұсынылған нұсқаулыққа сәйкес жібітуге жол беріледі.
Персоналдың арнайы дәрігерлік тексеруден өткені жайлы медициналық кітапшасының болуы, қолының тазалығын қадағалау, таза санитариялық киіммен жұмыс істеуге, объектіден шығар кезде және дәретханаға бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс бастар алдында және дәретханаға бару алдында арнайы киімді шешуі, жұмыс басталар алдында және дәретханаға барғаннан кейін, сондай-ақ, жұмыстағы әрбір үзілістен кейін және лас заттарды ұстағаннан кейін қолды сабынмен жууы тиіс. Жұмысты бастау алдында шашты қалпақтың немесе орамалдың астына жинауы, зергерлік бұйымдарды шешуі, тырнақты алуы және оны лакпен боямауы керек.
Миримхан АБДРАМАНОВА,
ҚРДСМ ҚДСК "ҰЛТТЫҚ САРАПТАМА ОРТАЛЫҒЫ" ШЖҚ
ҚЫЗЫЛОРДА ОБЛЫСЫ БОЙЫНША
ФИЛИАЛЫНЫҢ АРАЛ АУДАНДЫҚ БӨЛІМШЕСІНІҢ,
БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТХАНАНЫҢ ЗЕРТХАНАШЫСЫ.
