Қысқы азықты жазда қамда...
Жаз мезгілі жеміс-жидек пен көкөністің молайып, бағасының да айтарлықтай төмендейтін кезеңі. Бұл кезде көптеген пысық келіншектер қыстың қамын жасап, түрлі тосаптар мен салаттарға қоймасын толтырып алады. Бұл бізге де таныс жағдай. Бала күнімізден анамыздың жанында жүріп банкі жабу деген науқанды көріп өстік. Соған көмекші болдық. Ал қыстың суығында сол жабылған тосаппен тәтті компоттардың, күтірлеп тұрған тұзды қияр мен көкөніс салаттарының дәмін татып, бір рахаттанып қалатынбыз. Қысқа азық дайындау кезеңі әлі аяқталған жоқ. Алайда, тағамдарды дәрумендерін сақтап, дұрыс жасаудың әдіс-тәсілдерін білу маңызды. Осыған орай тілшісі үй шаруасына да, жұмысқа да уақыт тауып жүрген аналардан консервілеудің құпиясын білуге тырысқан едік. Қала тұрғыны Әлия Шәмшақызының соңғы 5 жылда банкі жабуға деген қызығушылығы артқан. Оның ауласындағы шағын бақшасында қазір жеміс пен көкөністің көп түрі өседі. Пысық келіншек жаз бойы жегеннен артылғанын қайнатып, қысқа дайындап қоюды әдетке айналдырған.
– Бастапқыда онша назар аудармайтынмын. Туыс келіндеріміз келіп бақшадағы жемістерден алып кетіп, қысқа банка жабатынын айтты. Бірде қыз кезінде жапқан банкісінен дәм татқызды. Содан бері мен де неге осылай жасамайсың деген ой болды. Сөйтіп әлеуметтік желі арқылы, одан қалды таныс келіншектерден банкі жабудың құпиясын сұрастыра бастадым. Басында бір-екеуі жеуге жарамсыз болып қалғанымен, кейінгі жапқандарым тәуір бола бастады. Солай жеміс-жидек, көкөністер өнім бергенде отбасымызбен қысқа дайындықты бастайтын болдық. Биылға 15-20 банкі компот қайнаттым. Қысқа жетіп қалар. Шырын да жасадым. Ол бір үрдіске айналды. Қалдығы көп болғанымен, дәмі тіл үйіреді. Есесіне өзің табиғи, таза өнім жасап шығасың. Отбасымызбен сүйіп ішеміз,– дейді ол.
Қыста дастарқанды түрлі салат, дәмдеуіштерсіз елестету қиын-ақ. Алайда Әлияның айтуынша, дәмдеуіштерді сатып алғанша, қолдан жасаған жақсы сезім береді, тіпті дәмі де ерекше болады. Қазір өзінің білетін мәзірін қызына да үйретеді екен. Ол бізге "лечо" деп аталатын дәмдеуішті дайындаудың қыр-сырын әңгімеледі.
– Мұны дайындау арнайы қабілетті талап етпейді. Күзде жинап алған немесе сатып алған көкөністерден көптеген дәмді тағам мен консервіленген салаттар жасауға болады. Лечо венгердің дәстүрлі тағамы, оны дайындау көптеген қазақстандыққа үйреншікті жағдай шығар. Түсінгенім, ең бастысы көкөністің сапасы жақсы болуы керек екен. Себебі екінші сұрыпты өнімдер соңғы нәтижеге кері әсерін береді. Сондықтан жыл сайын лечоға жақсы піскен көкөністерді қолдануға тырысамын. Лечоны көп қайнатудың да қажеті жоқ. Бұрыш кішкене қатты болуы керек, сол кезде тағам дәмді болып шығады. Хош иісті шөптер лечоға ерекше дәм береді. Қызанақ пен бұрыш ақжелкен, райхан, майоран және тимьян секілді шөптермен үйлесімін табады. Ең қызығы, оларды жаңа кезінде емес, кептірілген күйде қолданса, салат жақсы сақталады. Қызанақ етті болған сайын, лечо дәмді бола түседі. Ал бұрыштың көгін де алса болады. Ол керісінше лечоға түр береді. Негізінен венгердің лечосында міндетті түрде қызанақ, болгар бұрышы және пияз болады. Бірақ мен пиязды көп қоса бермеймін. Онсыз-ақ дәмді болады. Жасалған өнімдерді банкіні зарарсыздандырмай жайдан-жай құя салсақ, еңбегіңнің бос кеткені. Алдымен банкі мен қақпақтағы микроорганизмдерді жою керек, – дейді ол.
Стерилизацияның кез келген түріне кіріспес бұрын, банкінің мойны сынық емес, қақпағы болуы керек. Алдымен банкілерді ас содасымен және жаңа ысқышпен жуған жөн.
– Мен әдетте банкіні бумен зарарсыздандырамын. Ол үшін сізде суды қайнатуға үлкен кәстрөл мен үстінде банкі тұратын тор керек. Мен кейде орнына шәугімді де қолданамын. Бірақ мұндайда әр банкіні жеке-жеке тазартуға тура келеді. Ал кәстрөл үлкен болған сайын бірнеше банкіні бірге дайындауға болады. Ал тор тұмшапештікі болса да жарайды. Қақпақтарды ұмытып кетпеу керек. Оны қайнап жатқан судың ішіне салуға болады. Дайын банкінің сырты өте ыстық болады. Буланғаннан кейін ішінде әдетте ірі тамшылар пайда болады. Қол күйіп қалмауы үшін оны орамалмен алып, таза матаға аударып қоямын. Ал қақпақтарды шанышқымен аламын. Банкі мен қақпақтарға тиіспесе, таза күйінде екі тәулікке дейін тұрады деп естігенмін. Бірақ мен сол кезде-ақ жасап тастауды жөн көремін. Бірнеше күн күтсең екі жұмыс болып кетуі мүмкін. Банкі жаппас бұрын оның іші құрғақ болуы керек. Олар өздігінен кеппесе, тағы бір таза, үтіктелген матаны алып, ішін таза шанышқыға орап сүртіңіз. Қолыңызды салмағаныңыз жөн. Стерилизация жасаудың әдіс-тәсілдері көп, оны бу пешімен немесе мультиваркамен де жасауға болады.
Міне, сіздер де қазіргі молшылық науқанды пайдаланып, қыстың қамын Әлияның әдісі арқылы жасап алсаңыздар болады. Бұл сіздің жақындарыңызға ұнайтыны сөзсіз.
Н. МАРАТ
