Ысталған балықтың дәмі ерекше

Қонақ болып бара қалсақ "базарлығымыз" белімізге байлаулы жүретін қазақпыз ғой қашан да. Бұл кешелі-бүгінді емес, ертеден келе жатқан дәстүріміз. Батыстықтар бекіресімен барған жерін риза етсе, Жетісу өңірінен қонақ келсе алматылықтардың апортынан дәм татуды қалайтыны да жасырын емес. Себебі бұл өз өңірлерінің бренді. Жергілікті өнімнің танымалдығына, ел көлемінде беделінің артуына, жарнамалауға жасалған мүмкіндік болып табылатын "базарлық" халқымыздың сыйластығы мен қонақ кәдеге тарылмайтынын анық аңғартады. Жалпы болмысын көрсетеді десек те болады.

Ал аралдықтардың өзіндік тартуы бар. Ол шалқыған теңіздің маржаны, елдің байлығы болып саналатын балығы. Қонақты "қолына не ала келді екен?" деп сынамасақ та, теңіз табанынан келген халықтың балығынан дәм татуды қалайтындар көп екені жасырын емес. Бұл да болса балығы тайдай тулаған өңірдің шаруасы шалқығандығының бір белгісі. Әйтпесе жоқты кім дәметеді дейсіз.

Расында бүгінгі теңіздің тынысы тіпті бөлек. Өрісі кеңейген балық шаруашылығының қарқынды дамыған өңірінің бүгінгі тыныс қалай? Расында даму бар ма? Бұл жайлы аудандық ауылшаршуашылығы бөлімінің әдіскері Жеңіс Ербосынов былай дейді.

– Бүгінгі күні ауданда балық шаруашылығы саласы ауыл шаруашылығы салаларының бірі болып қалыптасты деп толық айта аламыз. Балық шаруашылығы – өңірдің экономикасының дамуына және халықтың әлеуметтік жағдайының жақсаруына, оларды жұмыспен қамтамасыз етуде маңызды бағыты. Себебі Арал теңізі мен Сырдария өзенінің жағасында тұратын жергілікті халықтың  өмірі мен тұрмысы балық аулаумен тығыз байланысты, – деген Жеңіс Ербосынұлы өткен ғасырдың 60-шы жылдары Сыр өңірі балық шаруашылығының дамуы бойынша республикада алдыңғы қатарда болғанын айта кетті.

Бірақ жылына 55-60 мың тоннаға дейін балық аулаған аралдықтар теңіздің тартылуына байланысты 80-шы жылдардан бастап балық шаруашылығы саласында тоқырау байқалғандығын айтты. Ондаған балық өңдейтін кәсіпорындар мен балық аулайтын шаруашылықтар жабылған тұстағы ең қиын табиғат апаты теңіз суының тұздылығы 30 мгр/л дейін өсуі. Өткен уақытпен салыстырмалы түрде айтатын болсақ, 2000 жылы Солтүстік Арал теңізінен бар-жоғы 400 тонна балық ауланған. Онда да тек бір ғана камбала глосса балығы екен.

Бүгінде елді өзіне қаратқан Арал теңізінің жағдайы біршама түзеліп, ғасыр жобасы атанған «Сырдария өзенінің арнасын реттеу және Арал теңізінің солтүстік бөлігін сақтау» (САРАТС-1) жобасының бірінші кезеңінің жүзеге асырылуы нәтижесінде ауданның әлеуметтік-экономикалық дамуына, оның ішінде балық шаруашылығының дамуына үлкен мүмкіндіктер берді. Жоба шеңберінде Солтүстік Арал теңізіндегі Көкарал су тоспасы, Айтек су құрылысы кешені және Сырдария өзеніндегі қорғаныс бөгеттері салынып, теңіз деңгейі Арал қаласына 17 шақырымға дейін жақындады. Су көлемі көбейіп, өңірдегі көптеген балықтың биологиялық түрлері қалпына келе бастады. Бүгінде су маржанының 14 түрі қайта көрініс тапқан өңірде балық аулау көлемі 2000 жылмен салыстырғанда 20 есегеартып, жылдық өнімнің көлемі 400-ден 8000 тоннаға жеткен.

Иә, дәмі таңдайыңнан кетпейтін теңіз өнімінен дәм татқысы келетіндердің көбеюі де осыдан болар. Өз байлығын барынша пайдаланып, оны өңдеу жұмысын да жолға қойған жағалау жұртшылығы үшін бұл да бір жетістік.

Расында балық өңдеудің, жаңа өнім алудың бірнеше түрі бар. Сол жайлы Аралға қонақ болып келген Шығыс Қазақстан өңірінің тумасы Мұрат Есенберлінің мына бір сөзі әлі есімде.

– Аралға бірінші рет келуім. Бірақ мен бұл өңірмен бүгін таныстым дей алмаймын. Осыдан бірнеше жыл бұрын таныс болдым. Мені таныстырған теңіздің балығы. Шығыста бір көршіміздің үйіне қыдырып келген бір азаматтың балығынан жақын жердегі бірнеше үйдің тұрғындары дәм таттық. "Жас балықты жеткізу қиын, жол алыс. Сондықтан ысталған балық алып келдім" деп сүйсіне ауыз тиген бізге күле әңгімесін айтқан жігіттің сөзінен ысталған балық екенін білдік. Міне сол ысталған балықтың дәмі ерекше еді, – деген шығыстық қонақ еліне қайтарда тағы сол ысталған балықтан ала кеткісі келетінін айтып, бағасын сұрады. Суы да алтын, қолы да алтын аралдықтардан балық ыстауды да үйрене кетсе нұр үстіне нұр болатынын жасырмады.

Расында, ысталған балықты қалай дайындайды? Ал бағасы қанша? Жас балықпен салыстырған құнында қандай өзгеріс бар? Осы жайлы да айта кетсек.

Қазіргі таңда ауданда жылдық қуаттылығы 23900 мың тоннадан астам 9 балық өңдеу зауыттары жұмыс істейді. «Арал балық өңдеу зауыты», «Арал СДО», «Камбала балық балықшылар өндірістік орталығы», «СДО Қарашалаң», «Қазақстан Аквакультура ЛТД» ЖШС-нің балық өңдеу зауыты секілді бес зауыт балықты терең өңдеумен айналысатын болса, қалған төрт зауыт: «Ар-М-Кон», «Бөген СДО», «Қуаныш», Жалғасбай шағын балық өңдеу зауыттары балықты қатыру, мұздату және ыстау сияқты жеңіл өңдеумен айналысады. «Арал балық өңдеу зауыты» және «Арал сервистік дайындау орталығы» ЖШС-гі балық өңдеу зауыттарында Еуропа нарығына шығуға мүмкіндік беретін Еврокод белгісі бар.

Міне жергілікті өнімді жаһан жұртшылығына танымал етіп келе жатқан кәсіпкерлердің бірі ЖК "Караев Ж" иесі Жамбыл Қараев ысталған балық дайындау жайлы былай дейді.

– Арал өңірінде балық ыстаудың, тұздауды, қақтаудың әдістері қашаннан қалыптасқан. Қарапайым әдісінің бірі балықтың ішін жарып, оны тазартып, тұздап, ыстауға дайындайды. Сосын барлығын тізіп, ағаш жаңқасымен ыстайды. Міне біздің де ыстау әдісіміз осыған ұқсас. Жалпы балық ыстаумен айналысып келе жатқаныма 6 жылдай уақыт болды. Бірақ бізде ысталған балық дайындауды мүмкіндіктері өте көп. Арнайы ыстау бөлмесі бар. Ағаш жаңқасына арналған тарпалармен жабдықталған бөлмеде көп көлемде балық ыстауға мүмкіндік бар. Балық ыстаумен арнайы технологтар жұмыс жасауды. Барлығы мамандандырылған. Міне, осындай ысталған балық және басқа да балық өнімдерін республика және шет елдерге экспорттап отырмыз, – дейді.

Ал ысталған балықтың бағасы жайында сұрағымызда "Әрине, басқа балықтарға қарағанда ысталған балықтың бағасы қымбатырақ болады" деген кәсіпкер себебін былай түсіндірді. Балықты тұзға салып, ыстауға дайындағанның өзінде балық өз салмағын жояды. Себебі балықтың бойындағы барлық суды тұз өзіне тартып алғандықтан, таза балық етінің салмағы екі есеге азаяды. Сондай-ақ балықты ыстауға да айтарлықтай шығын кетеді. Сондықтан оның бағасы да артық болатыны заңдылық.

Түйін:

Расында жергілікті өнімнің шетел асып, танымал болуы алдымен брендтің қалыптасуына бастайды. Сонымен қатар аудан экономикасының өсіміне де жол ашады. Сондықтан бүгінгі нарық сапаны талап еді. Ал сапалы өнім қай уақытта да құнын жоймақ емес.

Оңталап ЖОЛДАСОВ