Ұлттық асхана халыққа қажет

Әрбір ұлтты айшықтайтын өзіне тәл белгілері бар. Соның бірі – ас мәзірі. Біздің қазақ қай кезде де дәмге толы дастарқанымен танылған. Ұлттық тағамдарымыздың адам денсаулығы үшін де пайдасы зор. Дайындалу тәсілі де ерекше. Бірақ қазір осы құндылықтарымыздың бәрі біртіндеп ұмыт болып бара жатқандай. Қазақтың қай тағамын алып қарасаң да, пайдалы екендігін аңғару қиын емес. Бір өкініштісі, біз өзгенің қаңсығын таңсық көріп, итальяндықтардың пиццасы мен түріктің дөнері, өзбектің палауы мен кәуабын, жапонның сушиін жеуге құмартып тұрамыз.Тіпті шағын ауданның өзінде ашылған тамақтану орталықтарының ас мәзірі осындай тағамдарға толып тұр. Бұл қатардан ұлттық тағамды кездестіру қиын-ақ. Осыдан барып неге ұлттық тағамдар дайындайтын асхана жоқ деген сауалдың туатыны заңды.

Жуырда желіден шетелде ашылған қазақ асханасы туралы ақпаратты көзім шалып қалды. Онда дастарқан үсті еуропалық стильде жайнап тұр. Бірақ бәрі де – қазақтың ұлттық тағамдары. Тек өзгеше рең берген. Дастарқан мәзірімен таныстырған кәсіпкердің сөзінде мұның бәрі табиғи таза өнімдерден жасалған. Мәселен, қызыл, сары, сұр түсті құрттарға кұлпынайдың, өрік пен алманың шырыны қосылып жасалған. Ал талқаннан жасалған жент тағамына бал қосылған. Адамның қиялы ұшқыр ғой, шіркін... Мен желіден көрген асханаға келген шетелдіктер қазақтың тағамдарынан дәм татып көріп, оны керемет деп бағалап жатты. Иә, қазақтың қай тағамын алсақ та, бас бармақпен бағалайтынымыз рас. Себебі табиғи таза жолмен әзірленген астың дәмі тіл үйіреді. Көшпелі қазақ мал шаруашылығын ата кәсіпке айналдырумен қатар, оның бойынан бар азықты ала білген. Және оны әр кезде әрқалай түрлендіріп, жаңа тағам түрлерін шығарып отырған. Қарап отырсақ, малдың ешбір мүшесін ысырап етпеген. Мәселен, сүтін сауып, айран, құрт, сүзбе, ірімшік, қаймақ, май алып отырған. Ал етінен түрлі тағамдар, өкпе-бауырын қуырдаққа, ішек-қарыннан да түрлі тағамдар дайындаған.

Ұмыт болған ұлттық тағамдар

Біз көріп жүрген ет тағамдарының арасында ұмыт бола бастаған тағам түрлері де бар. Оны үлкендер жақсы білсе де, жастар үшін таңсық болуы мүмкін. Ұлпершек, жаужүрек, көмбе, ми палауды, тағы басқа да дәстүрлі дәмдердің сізге аты ерекше естіліп тұрған болар. Бірақ бұл – қазақтың ежелгі астарының бірі. Мысалы, ұлпершек – жылқы немесе сиыр малының жүрегінен жасалатын тағам. Оны көбіне қазақтар ұзатылып кеткен қызы төркіндеп келгенде әзірлеп беретін болған. Ал жаужүрек – қойдың бауырынан жасалған тағам түрі. Халқымыз оны ер адамға тарту ететін болған. Медицинаның өзі дәлелдеп отыр. Қой бауырының құрамында миокард инфарктының алдын алатын гепарин бар. Міне, осындай тағам түрлерінің бар екенін бірі білсе, енді бірінің білмейтіні анық. Мұны білмесек, тек тауық қанаты, картоп фрилері сынды фаст-фуд тағамдардың небір атасымен таныспыз. Мейрамханаларда мұндай тағамдар ең өтімді. Ал ұлттық тағамдар сол баяғы дәстүрлі мерекелерде ғана көрініс табумен шектеліп жатыр.

Гастрономиялық туризм дамыса...

Гастрономиялық туризм дегеніміз не? Алдымен осыған тоқталар болсақ. Бұл – туризмнің бір түрі. Оның басты ерекшелігі – сапарлап барған елдің ұлттық ас мәзірімен танысу, дәм тату. Мұны біз асхана дәстүрі деумен қатар діни, экономикалық, саяси ерекшеліктермен бірге, салт-дәстүріміздің байлығын насихаттайтын факторлардың да барын айтқымыз келеді. Мұсылман қауымдастығында «халал» деген сөз бар. Бұл астың адалдығын байқатады. Қазақтың менталитетінде де адал ас ішу бірінші орынға қойылады. Аталған туризмді дамытуда бұл бірінші орында тұр.

Туризм – табыс көзі. Қазір де жеріміздің шұрайлы табиғатына қызығып, елімізге сапарлатып келушілер аз емес. Аралдың да экологиялық апаттағы беймәлім сыры талай шетелдіктің назарын бұрып отыр. Осыны пайдаланып тағам мәзірін көбейту, оның ішінде ұлттық тағамдарға мән беру арқылы да ел бюджетін еселеуге болады. Алайда біздегі жағдай...

Ұлттық асхана неге жоқ?

Қазірде біздің елімізде үлкен қалалық жерлерде ғана болмаса, біздікіндей шағын аудан орталықтарынан дәстүрлі асхананы кездестіру қиын. Оның орнына шығыс, түрік, өзбек, кәріс асханаларын ашуға кәсіпкерлер құмар-ақ. "Халықтың сұранысы осы" деген уәж айтады олар. Ал шетелдіктер қазақтың тағамдарына құмартатыны жасырын емес.

Осыдан үш жыл бұрын қазақы нақыштағы асхана ашқан кәсіпкер Рая бизнесінің көпке бармағандығын айтты. Бастапқыда келушілер қатары көп болғанымен, кейінірек адам азайған. Ақыры тез дайындалатын фаст-фуд тағамдарын дайындаумен айналысып кеткен.

– Өзім бастапқыда ұлттық асхана болғанын қаладым. Кәсібімді бастадым. Бірақ біздің қалада мұндай асханаларға көп адамдар келе бермейді екен. Сонан соң тағам мәзірін өзгертіп, тез дайындалатын асханаға айналдырдым. Бәлкім, бізде ұлттық тағамдарды әрбір қазақтың үйінде күнделікті дайындалатын болғандықтан ба екен, қайдам, халықтың аса қызығушылығы бар деп айта алмаймын,– деді ол.

Ал тұрғындар болса мұндай ұлттық асханалардағы тамақ түрінің тым қымбат екендігін айтады.

– Әрине ұлттық асханаға барғымыз келеді. Неге бармасқа? Егер оның ішін қазақы нақыштағы бұйымдармен жайнатып, ас мәзірін ерекше тағам түрлерімен толтырып қойса, біз де сол жерге барған болар едік. Ұлттық асханаларда жаңашылдық жетіспейді. Мәселен, ұлттық тағамның табиғилығын сақтап, оның дайындалу тәсілін сәл өзгеше етіп ұсынған болса, баруға болар еді. Мен Алматыда осындай ұлттық тағамдар асханасында студент кезімде жұмыс жасағанмын. Онда барлығын ерекше етіп дайындап ұсынатын. Көбіне шетелдіктер мен шенеуніктер келіп тамақтанады. Сосын ондағы тағамдар тым қымбат болады. Сондықтан амал жоқтан басқа асханаларға баруға тура келеді, – дейді қала тұрғыны Айгерім Сәрсенбаева.

Түйін: Құдайы қонаққа қой сойып, ілтипат көрсететін қазақтың ұрпағымыз. Дастарқанымыздан ақ үзілмей, қазы-қарта, соғым ет пен сыбаға татқызу бүгінгі күні ауылдарда болмаса. көп жерде ұмыт болып барады. Десе де заманның ағысымен адам да өзгерді. Бұл біздің өмір сүру салтымызға да әсерін тигізіп отырғаны жасырын емес. Құнары мол, құндылығын жоймаған тағамдарымыз арқылы да қазақтың тамырын тереңге жайған, әр істің байыбын зерделеген халық екендігін паш етуге болады. Ұлттық асханаларда ұлттық тағамдар дайындалып, саны мен сымбаты келісіп жатса, халықтың ағылары анық. Мейрамхана ісімен айналысып жүрген кәсіпкерлердің құлағына "алтын сырға". Халық арасында әлеуметтік желі арқылы жүргізілген сауалнамаға жауап бергендердің тоқсан пайызы дәстүрлі асхананы қалайтындықтарын жеткізді. Бұл – халық қажеттілігі.

Н. МАРАТҚЫЗЫ