Тамақтану және қоршаған ортаны дамыту бойынша әлемдік деңгейдегі университет

ҚАЗҰАЗУ – САПАЛЫ ТАМАҚТАНУ ЖӘНЕ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ДАМЫТУ БОЙЫНША ӘЛЕМДІК ДЕҢГЕЙДЕГІ УНИВЕРСИТЕТ ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ МЕН САПАСЫНЫҢ ҒЫЛЫМИ-БІЛІМ БЕРУ ИННОВАЦИЯЛЫҚ ОРТАЛЫҒЫ

Қазақстан азық-түлікпен қамтамасыз етілген ел болып саналады, себебі ФАО анықтаған азық-түлік көрсеткіш өлшеміне сәйкес келеді. Республикада бір адамға орта есеппен 1000 кг-нан астам астық өндіріледі.

Астық жыл сайын алынатын егіннің көлеміне байланысты 5-тен 10 млн. тоннаға дейін 70 елге экспортқа шығарылады. Астық экспортының негізгі үлесін шикізат құрайды. Терең өңделген өнімнің шикізатқа қарағанда қосымша құны жоғары болатындығы жалпыға белгілі.

Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒЗИ деректері бойынша астықты, етті терең қайта өңдеу өнімдерінің бағасы шикізатқа қарағанда 3,0 есе жоғары.

ҚР Ауыл шаруашылығы министрлігінің деректері бойынша өнімнің жекелеген түрлері бойынша импортқа тәуелділік байқалады. Мысалы, жеміс импорты нарық сыйымдылығының құрылымында шамамен – 68%, құс еті 50%, өсімдік майы 39%, сондай-ақ қант 39%-ды (отандық өндіріс пен импорттық шикізатты ескере отырып) алады. Одан басқа, нарық сыйымдылықтарындағы импорттың үлкен үлесі консервіленген өнімдерге (96%-ға дейін) тиесілі.

Отандық нарықтағы осындай жағдай ауыл шаруашылығы өнімдерін өндіру мен қайта өңдеудің төмен деңгейіне байланысты. Осы мәселе бойынша еліміздің Президенті өз сөзінде «ауыл шаруашылығы өнімдерін экспорттаудың шикізаттық бағытынан бас тарту керек, ол бүгінде 70%-ға жетті, ал қайта өңдеу кәсіпорындарының қуаты небәрі 40%-ға жүктелген» деп бірнеше рет атап өтті.

Бүгінде шұжық өнімдерін өндіру қуаттылығы 49%, күнбағыс майы 47%, сүт 44%, шикі қант 36%-ды және т. б. құрайды.

ҚазҰАЗУ-нің ғалымдары ауыл шаруашылығы ғылымы агроөнеркәсіптік кешеннің қажеттіліктерін елдің азық-түлік қауіпсіздігі доктринасымен бірге сәйкестігін ескеруі қажет деп санайды. Ол инновациялық сипатта болып, нарық сұраныстарына сәйкес күрделі ғылыми-техникалық өнімді дамытуға бағытталуы керек.

Сондықтан, университет зерттеу жоғары оқу орны ретінде инновациялық технологияларды меңгерген және ғылыми зерттеулердің нәтижелерін өндіріске енгізе алатын жоғары білікті мамандарды даярлауы тиіс.

ҚазҰАЗУ-де АӨК-нің барлық салалары үшін мамандар дайындайды. Соның ішінде  үшінші салаға да дайындайды. Олар: тамақ және жеңіл өнеркәсіп; өнімді қайта өңдеу және сақтау; өнімді тасымалдау; көтерме және бөлшек саудада өткізу; қызмет көрсету жүйелері.

Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеу бойынша бәсекеге қабілетті мамандарды даярлауға Инновациялық-индустриялық дамудың мемлекеттік бағдарламасы шеңберінде 2016 жылы құрылған технологиялар мен тамақ өнімдерінің сапасы ғылыми-білім беру инновациялық орталығының қызметі бағытталған.

Оның негізгі міндеті – тамақ шикізаты мен өнімдерін зерттеудің заманауи стандартты әдістерін қолдана отырып, студенттерді ғылыми-зерттеу жұмыстарына кеңінен тарту. Бұл жағдайда тәжірибелік жұмыс оқу уақытының көп бөлігін құрайды. Мұндай оқыту жүйесі көптеген елдердің – Нидерланд, Германия, Франция, Қытай, Малайзия және т.б. жетекші университеттерінде кеңінен қолданылады.

Орталық 2 зерттеу зертханасынан тұрады: «Тамақ өнімдерінің физика-химиялық қасиеттерін және топырақтың, су мен шикізаттың экологиялық сапасын талдау» және «Тамақ өнімдерінің технологиясы».

Университет ғалымдарының тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындарына 20-дан астам инновациялық технологияларын әзірлегені бұл орталық қызметінің тиімділігін анықтайды.

Азық-түлік өнімдеріне мал, өсімдік, микробиологиялық, минералды, жасанды немесе биотехнологиялық өнімдер жатады. Адамдар табиғи, өңделген немесе қайта өңделген түрде пайдаланады.

Технологиялық өңдеу үдерісінде және кейіннен сақтау кезінде тамақ өнімдерінің құрылымында өзгерістер пайда болады. Бұл олардың құрамы мен физика-химиялық қасиеттерін мұқият талдауды қажет етеді.

Тамақ шикізатының, азық-түлік өнімдерінің, топырақтың, судың сапасы мен қауіпсіздігін бағалау үшін университетте «Тамақ өнімдерінің физика-химиялық қасиеттерін және топырақтың, су мен шикізаттың экологиялық сапасын талдау» зерттеу зертханасы жұмыс істейді.

Аккредиттеу саласына сәйкес осы зертханада ұн, қамыр, нан және нан-тоқаш өнімдерінің; сүт және сүт өнімдерінің физикалық-химиялық және реологиялық көрсеткіштерін; шикізат пен тамақ өнімдерінің микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау бойынша зертханалық зерттеулер жүргізіледі.

Сүт және сүт өнімдерінің сапалық және сандық талдауы заманауи ультрадыбыстық анализатор арқылы жүзеге асырылады, ол химиялық реагенттерді пайдаланбай қысқа уақыт ішінде маңызды параметрлерді: майдың, ақуыздың, құрғақ майсыз сүт қалдықтарының, қосылған судың массалық үлесі, мұздату нүктесі және балғын, консервіленген, пастерленген, қалыпқа келтірілген, қалпына келтірілген, майсыз сүт пен ұзақ мерзімді сақталатын сүттің тығыздығын анықтауға мүмкіндік береді.

Зерттеу зертханасында қолданыстағы өлшеу құралдарын тексеру және калибрлеу, зертханааралық салыстыру сынақтары, ISO/IEC 17025-2019 «Сынақ және калибрлеу зертханаларының құзыреттілігіне қойылатын жалпы талаптар» бойынша сәйкес өлшеу нәтижелерінің белгісіздігіне бағалауды жүргізу бойынша персоналды оқыту жүйелі түрде өткізіліп тұрады.

Зертханада білім алушыларды тәжірибелік даярлау бакалавриат, магистратура және докторантураның «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы», «Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы», «Технологиялық машиналар мен жабдықтар», «Тамақ қауіпсіздігі», «Биотехнология», «Стандарттау және сертификаттау», «Ветеринариялық санитария» және т.б. білім беру бағдарламалары бойынша жүргізіледі.

Студенттер, магистранттар мен докторанттар «Нан пісіру, макарон және кондитер өндірісінің шикізаттары мен жартылай фабрикаттарының реологиясы» пәні бойынша тәжірибелік сабақтарда макарон және нан пісіретін қамырдың, кәмпиттердің, помада салмаларының, ұннан жасалған кондитерлік өнімдердің және т.б. реологиялық қасиеттерін анықтау дағдыларын меңгереді. Сондай-ақ, өңдеу үдерісінде макарон сынағының құрылымдық және механикалық қасиеттерін өзгерту бойынша зерттеулер жүргізілуде, болашақ мамандар сығымдау қасиеттерін анықтау, тамақ материалдарының жабысқақ және үйкеліс сипаттамаларын өлшеу үшін мамандандырылған реометрлермен жұмыс істеуді үйренеді.

«Азық-түлік өнімдері технологиясындағы ғылыми зерттеулер әдістемесі» пәні бойынша олар ет, сүт шикізатының, шұжық өнімдері мен қышқыл сүт өнімдерінің физикалық-химиялық көрсеткіштерін зерттеу әдістерін меңгереді.

«Техникалық регламенттер» пәні бойынша тәжірибелік сабақтарда білім алушылар тамақ өнімдерінің сипаттамаларын және онымен байланысты өндіріс үдерістері мен әдістерін, терминологияға, символдарға, буып-түюге, таңбалауға немесе затбелгі (этикетка) жапсыруға және оларды дұрыс қолдануға қойылатын талаптарды зерделейді.

«Азық-түлік биотехнологиясы» пәні бойынша білім алушылар арнайы мақсаттағы тамақ өнімдерінің жаңа рецептуралары мен технологияларын әзірлеу кезінде, өсімдік және мал тектес шикізаттың, тағамдық қоспалардың биотехнологиялық әлеуетін анықтау бойынша дағдылар мен білімге ие болады.

Зерттеу зертханасында ғалымдар мен білім алушылар айран, шұбат, қымыз сияқты пробиотикалық қышқыл сүт өнімдерін өндіру үшін қолданылатын микроорганизмдерді, сондай-ақ жас малдардың асқазан-ішек ауруларының алдын алу және емдеу үшін қолданылатын пробиотиктерді зерттейді. Ғылыми-зерттеу жұмыстарын жүргізуде зертханалық үдерісті толық автоматтандыратын, диагностика мен микробиологиялық бақылауды қамтамасыз ететін «Interscience» кешенді зертханалық жабдығы пайдаланылады

Кешен мыналардан тұрады:

- микробиологиялық зерттеу алдында үлгіні тез және қауіпсіз дайындау үшін пайдаланылатын BagSystem® жүйелері айқаспалы контаминация қаупінің болмауын қамтамасыз етеді, дәл көрсеткіштер береді, нәтижелердің жақсы қайталануы мен жақсы жаңғыртылуын қамтамасыз етеді, сондай-ақ жұмыс көлемін айтарлықтай қысқартады;

- DiluFlow ® гравиметриялық дилютер – сұйылтқыштың тиісті салмағымен қатты үлгілерді автоматты түрде сұйылтуға арналған;

- BagMixer 400® SW зертханалық миксері – қатты үлгілерді сынама дайындау үшін;

- easySpiral Dilute® спиральды егу автоматы – стандартты және бағдарламаланатын егуді тек 25 секунд ішінде үлгіні дәйекті сұйылтусыз қамтамасыз етеді;

- микроорганизмдер колонияларын есептеуге арналған Scan 100® қолмен есептеуіші және колониялардың автоматты есептеуіші;

- Scan 4000® жаңа буын ингибициясы аймақтарын талдаушы.

Зерттеу зертханасының қызметкерлері алыс және жақын шетелдерден тамақ өнімдерін өндірудің заманауи әдістері мен технологияларын трансферттеу мен бейімдеуді жүзеге асырады.

Әлемнің жетекші ғылыми орталықтары мен жоғары оқу орындарының ғалымдарымен бірлесіп, тамақ өнімдерін өндіру технологияларын коммерцияландыру бойынша жобалар әзірленуде.

Салерно Университеті (Италия) ProdAL консорциумының жетекші ғалымдарымен бірлесіп, қауын негізіндегі сорбенің сапалық көрсеткіштеріне тағамдық тұрақтандырғыштың дозасы мен түрінің әсерін зерттеу бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілді. Сондай-ақ, санитарлық-гигиеналық процедураларды зерттеу және өндірістік цикл туралы ақпарат алу мақсатында ISO 4833-1:2013 «Азық-түлік тізбегінің микробиологиясы. Микроорганизмдерді санаудың көлденең әдісі» стандарттарының талабына сәйкес микробиологиялық талдама жасалды.

Тағамдық технологиялар университетінің және тамақ өнімдерін консервілеу және сапасы институтының (Болгария) ғалымдарымен жеміс-жидек және көкөніс шикізатындағы полифенолдардың (ТРР), антиоксиданттардың (DPPH және FRAP) және антоцианиндердің (ТМА) құрамын анықтау бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстары жүргізілді. Функционалды купаждалған қауын шырындарын өндіруде ресурс үнемдейтін технологиялар жасалынды. Олес Гончар атындағы Днепр ұлттық университетінің (Украина) ғалымдарымен жүргізілген ғылыми зерттеулердің нәтижелері бойынша қышқыл әдісімен қауын қабығынан пектинді алудың технологиялық үдерісінің режимдері, параметрлері жасалды.

Зерттеу зертханасы ҚР АШМ және БҒМ ҒЗИ-мен тығыз байланыста. Мысалы, ҚазҰАЗУ жанындағы ҚР АШМ «Қазақ қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі» ҒЗИ-мен, университеттің «Халал» халықаралық орталығымен бірлесіп «Халал» стандарттарын пайдалана отырып, ауыл шаруашылығы шикізатын қайта өңдеу технологияларын әзірлеу» тақырыбында ғылыми жоба орындалуда.

Зерттеу зертханасында өнімсіз және ауыл шаруашылығы жануарлары үшін құрама жем өндіруде пайдаланылатын шикізаттың физика-химиялық құрамы зерделенеді. Өнімсіз жануарларға (мысықтар мен иттерге) арналған азықтың құрамындағы негізгі ингредиенттер ет өнеркәсібінің қалдықтары, ауыл шаруашылығы жануарлары үшін – қызылша-қант өндірісінің қалдықтары (меласса, қызылша сығындысы) болып табылады. Өнімсіз жануарларға арналған толық рационды құрама жем рецептурасын әзірлеу үшін отандық шикізатқа талдау жүргізілді. Рецепттерді есептеу кезінде пайдаланылатын компоненттердің сапалық көрсеткіштері, оларды сақтау шарттары мен мерзімдері, сондай-ақ өнімсіз жануарлардың физиологиялық талаптарына сәйкес келетін, олардың тағамдық құндылығы анықталды және ескерілді. Иттер мен мысықтар үшін витаминді-минералды премикс әзірленді.

Осы жоба аясында бие мен түйе сүтінің физикалық-химиялық және биохимиялық қасиеттерін, өсімдік тектес шикізаттың «Халал» стандарттарының талаптарына сәйкестігіне зерттеу жүргізіледі.

ҚР АШМ-нің ҚазҰАЗУ жанындағы «Ө.О.Оспанов атындағы Қазақ топырақтану және агрохимия ғылыми зерттеу институты» ЖШС-мен бірлесіп топырақтың, өсімдіктер мен судың химиялық құрамының өсірілген өнім сапасына әсерін анықтау әдістемесін жетілдіру бойынша жұмыстар жүргізілуде.

«Қазақ ветеринариялық ғылыми-зерттеу институты» ЖШС-нің ғалымдарымен жануарлардан алынатын шикізаттың тағамдық және экологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ететін құралдары мен әдістерін әзірлейді, сонымен қатар ет және сүт шикізатының микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау бойынша зертханалық зерттеулер жүргізеді.

Зерттеу зертханасы университеттің инновациялық орталықтарымен және зерттеу зертханаларымен тығыз байланыста жұмыс істейді. Мысалы, Су Хабының ғалымдарымен ауыз судың сапасын бағалау бойынша зерттеулер жүргізілуде. Орындалған жұмыстардың нәтижесінде ауыз судың құрамында шоғырлану деңгейі адам денсаулығына ықтимал қауіп төндірмейтін микроорганизмдердің, паразиттердің және басқа да бөгде заттардың болмауына баға берілді.

Референттік зертханамен бірлесіп жеткізушілерден әкелінетін сүт сапасына бақылау жүргізіледі, ол кейіннен қайта өңдеу кәсіпорындарына өткізіледі. Ол үшін май, ақуыз, лактоза, мочевина мөлшері, соматикалық жасушалар саны және т.б. анықталады, мысалы, Алматы облысының «Байсерке-Агро» ЖШС-де өндірілген сүтті зерттеу нәтижелері сүт шикізатының сапалық көрсеткіштері «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінде (КО ТР 033/2013) көзделген рұқсат етілген нормалардан аспайтынын көрсетті.

Қазақстан-Жапон инновациялық орталығымен сүт және құрамында сүті бар өнімдердің, еттің, қосымша өнімдердің, ет және құрамында еті бар өнімдердің физикалық-химиялық көрсеткіштерін, олардың құрамындағы микотоксиндердің, пестицидтердің, антибиотиктердің және т.б. анықтау бойынша зертханалық зерттеулер жүргізіледі. Ұсынылған ҚЖИО үлгілері мен осы зертхананың зертханааралық салыстыру сынақтарының нәтижелері кеңейтілген белгісіздікті бағалау рұқсат етілген шекте екенін көрсетті.

Зерттеу зертханасы ауыл кәсіпкерлеріне, тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындарына сүт және сүт өнімдеріне, ұнға, нанға, нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерге сапалы талдау жүргізуде консалтингтік қызметтер көрсетеді.

Университет ректоры Есполов Т.И.,

аға оқытушы, PhD докторант Алмаганбетова А.Т.