Дәстүрлі қазақ тағамдары
Қазақ халқы – өте қонақжай халық. Үйге келген қонақ алдына барлық тәтті тағамдарды ұсынады. Біздің қонақжайлығымыз да ұрпақтан-ұрпаққа өтіп келе жатқан бір дәстүр. Иә, осы бір жақсы қасиетіміздің астарында үлкен тәрбие жатыр. Тіпті, қорадағы жалғыз қойды да қонақ келгенде соятынымыз рас. Міне, осы бір асыл қасиеттен қонақты құдайдай сыйлайтынымызды байқасақ болады. Халқымыз асты қастерлеп, өте жоғары бағалайды. Сондай-ақ қаншама жылдан бері қалыптасқан ұлттық тағамдарымыз да өз алдына үлкен көлемді ас мәзірі. Ұлтымыздың қонақжайлығымен танысқан адам әр тағамның ежелден қалыптасқанын және көшпенділердің өмір-салтына бейімделуге үлесін қосқанын түсінеді. Кей ұлттық тағамдарымыз арнайы уақыттарда таратылады, сонымен бірге арнайы қонаққа арналғаны да бар. Осыдан да болар қазақтың әр асты ішуі үлкен тәрбие. Қазақтың ұлттық тағамы дегенде кімнің болмасын ойына бірінші “ет” түседі. Халқымыздың көшпенді мал шаруашылығына байланысты ас мәзірінің көбі еттен тұрса, оңтүстік өңірлерде егін шаруашылығы жақсы дамуына байланысты дәнді дақылдардан тұратыны анық. Ұлтымыз көбіне жылқы еті мен қой етінен ас дайындаған. Ал сиыр көшпенділікке онша бейімделмегендіктен, оның етін өте сирек қолданған. Көбіне ат үстінде жүретін болған соң, бірге алып жүретін тамағының да тез бұзылмағаны жақсы. Сол үшін етті сүрлеп және кептіріп алып жүрген.
Сонымен бірге біздің ұлттық асханамыздағы ең танымал астың бірі – қуырдақ. Яғни, қуырдақ жаңа сойылған малдың етінен, ұсақтап туралып жасалады. Мойын және төстік етпен бірге оған өкпе-бауыр, жүрек, құйрық май қосылады. Осылайша ең дәмді ұлттық тағамымыздың бірі шығады.
Халқымыз тек еттен ғана емес, сондай-ақ сүт өнімдерінен де түрлі ас дайындайды. Сүттен жасалатын тағамдарды ас ішіп болғаннан кейін пайдаланған ағзаға өте пайдалы. Сиыр сүтінен айран, түйе сүтінен шұбат, бие сүтінен қымыз, құрт, ірімшік, ақлақ, қатық, сүзбе, май, қаймақ әзірленген. Құрт, айран, сары май, ірімшік сынды сүт өнімдерінен дайындалатын ас қорытуға, адам ағзасына кальцийдің толық болуына зор ықпал етеді.
Иә, ұлттық тағамдарымыз баршылық. Бірақ біз біле бермейтін тағамдарымыз да бар екен. Соның бірі май шұрқан – қуырдақтың бір түрі. Семіз ет, құйрық шарбы, өкпе бүйрек қосып қайнатып қойылтқан тұз сарымсақ, бұрыш салып, үстіне талқан немесе ұн, құрт қосып, майлы тұздығымен әзірлеген. Келесі тағам – май қошан. Оны қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған, ет турағышқа тартылған жентек ет салып пешке пісірген. Ет оралған бүкпелер мен кіселердің "Қазы кісе", "Тоспа бәліш", "Қансоқта", "Мисоқта", "Ірімшік бүрме" деген сияқты түрлері бар. Сондай-ақ ежегей атты тағам түрі де бар. Ежегей – қой сүтіне езілген құрт қосқан қойыртпақ. Қойыртпақ – қатыққа, айранға, қымызға, ішетін іркітке сүт немесе су қосып, торсыққа құйып, қанжығаға байлап жүріп далада ішетін ақ, сұйық айран. Төңкерме – тез пісетін, жеңіл тағам. Ол үшін қызған қазанға бидай ұнын себелей отырып қуырып басқа ыдысқа салып алады. Қазанға енді мал майын (болса қойдың құйрық майы) турап шыжғырады. Кейін еріген май үстіне су, сүт құйып, әлгінде қуырылған ұнды қосып, тұз салып араластырады. Сосын бұлар толық араласқанда қоймалжыңданып дәмді әрі жұп-жұмсақ төңкерме атты тағам дайын болады. Ежегей — қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасы, қышқылтым құрт.
Міне, осы сынды көбі біле бермейтін ұлттық тағамдарымыз бар. Шыны керек, бізде ұлттық тағамдардың біршамасы ұмыт қалып барады. Бұған себеп – басқа елдерден келетін түрлі тағамдардың көбеюі. Мәселен, дүкен сөрелерін толтырып тұрған тез әзірленетін Қытайдың лапшасы мен Американың гамбургерлері. Бұндай тағамдардың денсаулыққа зиян екенін барлығымыз білеміз. Бұлай бола берсе, ұлттық тағамдарымыздың жойылып кетпесіне кім кепіл?!
Айсәуле СӘКЕНҚЫЗЫ
